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白族美食——大理砂锅鱼、弥渡卷蹄等
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白族美食——大理砂锅鱼、弥渡卷蹄等

日期:2020-06-03 03:52点击数:

  白族美食——大理砂锅鱼、弥渡卷蹄等

  风花雪月的白族佳肴“五朵金花”的故乡——大理,是白族的聚居地,素以“风、花、雪、月”四景著称。苍山洱海,南诏古迹,佛教名山,丝绸古道……都是令人心驰神往的游览胜地。作为历史悠久的“文献名邦”,大理还奉献了风花雪月般的白族美食种种,甚有几绝独树一帜。

  大理砂锅鱼

  “大理砂锅鱼”选用祥云出产的好砂锅,洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多采的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,飘红映绿,色彩绚丽,清香扑鼻。趁热食用,鱼肉滋嫩、味道鲜美,营养丰富。这道名菜的来历,相传于一则轶事:很久以前,大理城有一家饭店名叫“山海酒家”,生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷跑堂,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日,一个富商在店中大宴宾客,剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜,张小三将它们一揽包干,统统倒进砂锅,带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼,他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮,全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店,结果卖出了名,砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。而今由于砂锅保温好,上桌后鲜场翻滚,香气弥漫,真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。

  弥渡卷蹄

  弥渡卷蹄像弥渡山歌一样闻名,成为白族人民的传统美食,素以色鲜味美、食法多样、易于贮存深受各族人民喜爱。它以新鲜猪腿为主料,胡椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、红米、白酒、食盐等为配料,先腌后煮,精制而成,可用绵纸严密包裹好,悬挂起来,随吃随取,一次吃不完,可将其余部分重新包好悬挂,十月余色味不变。弥渡卷蹄食法多样,或蒸吃、或煮吃、或煮后凉吃,或单食,或配菜烹制,皆醇香可口,佐餐下酒均直。更令人悦目的是那胭脂红的色彩,比之金钱时花,别有一番南疆浓情的意蕴,令人想到朵朵金花俏丽的小脸蛋,不禁赞叹大理山美、水美、人美、情更美了。

  木瓜鸡

  “木瓜鸡”选用酸而可口的木瓜,这样的木瓜生津止咳,开胃健脾,极受老、中、青欢迎。木瓜鸡所用之鸡,必以1500克左右的仔鸡为主料,宰杀腿毛清洗干净后,斩为小块,放入烧热的香油锅里翻炒后,加盐放水煮至七成熟时,加入削皮切丝的木瓜继续烧至鸡肉酥嫩,再加入胡椒粉、草果粉即成。木瓜鸡,汤、肉酸香,味清纯,毫无油腻之感,食后令你胃口大开,通体舒坦。

  邓川乳扇

  邓川水草丰茂,白族、汉族,家家户户几乎都养奶牛,故有“乳牛之乡”的称誉。以牛乳制成的“邓川奶粉”,是云南省最优质的奶粉,而身着白族衣服的大嫂卖的邓川乳扇,是家喻户晓的名特食品。它携带方便,造型特殊,食用也方便,烤、炸、凉吃均可,甜、咸皆宜。乳香沁脾,酥脆泡松,是下酒好菜,也是名特小吃。

  喜洲粑粑

  “喜洲粑粑”是洱海边历史名城喜洲的一种小吃。用麦面做成。无论甜、咸,制时皆用上下两层炭火,将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄,烤香直至烤酥。因此,喜洲粑粑的香酥而又软和受人喜爱,且层次分明,宛若苍山十九峰十八洞,美色可餐。

  鹤庆猪肝炸

  “鹤庆猪肝炸”是一道佐餐的荤腌咸菜。用猪肝、猪肚、猪肠子等内脏切碎加上粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等作料潮腌而成,汁液成辣,鲜味香浓,待蒸熟后,一层红油飘然而出,一阵肉香扑鼻而来,引得人口水滴,用筷子挑一点尝尝,咸、辣、香,好一碟开胃的咸菜!烈日般的红色,真如白族人豪放、开朗的性格。敢吃鹤庆猪肝,才真爱白族“金花”、“阿鹏”、大爹、大妈。

  诺邓火腿

  云龙县心灵手巧的白族妇女胶制的诺邓火腿是云南三大名火腿之一,早在前清时代就经“南方丝绸之路”出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。用诺邓出产的“锅底盐”制诺邓肉质细、油脂薄、瘦肉多的猪后腿,真是相得益彰。用诺邓火腿烹制的菜肴有几十种之多,皆色香味美。最简单明了的如火腿荷包蛋,在煎得半熟的鸡蛋上放上一片肥瘦相间的诺邓火腿,反转再煎至火腿熟即成,外焦里嫩。色泽金黄,香气沁脾,是“老外”流连银苍玉洱最喜食的菜肴,不亚于法、意名菜。诺邓火腿皮酥脆,肉肥而不腻,味鲜香浓郁,入口化渣,美味无穷。